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内蒙古中标检验认证技术有限公司

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HACCP认证

2016/12/26 10:28:11点击:

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)的(de)含(han)义:什么(me)是体系?     国(guo)家(jia)标准GB/T15091-1994《》对HACCP的(de)(de)定义(yi)为:生产(加工)安(an)全(quan)食品(pin)的(de)(de)一种控制手段;对原料、关(guan)键生产工序(xu)及影(ying)响产品(pin)安(an)全(quan)的(de)(de)人为因素进行分析(xi),确定加工过(guo)程中的(de)(de)关(guan)键环(huan)节,建立、完善监控程序(xu)和监控标准,采取(qu)规(gui)范的(de)(de)纠正措施(shi)。     国际(ji)标准CAC/RCP-1《食品(pin)卫生通(tong)则1997修订3版》对HACCP的(de)(de)定义(yi)为:鉴别、评价(jia)和控制对食品(pin)安(an)全(quan)至关(guan)重要的(de)(de)危害的(de)(de)一种体系。

HACCP的重要性

在食品(pin)的生产过(guo)程(cheng)中控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品,如、化学(xue)和物理污染的(de)控制,可以更(geng)好(hao)地向消费者(zhe)提供消费方(fang)面(mian)的安全保(bao)证(zheng),降低了食品生产过程中(zhong)的危害,从而提高人民的健康水(shui)平。

HACCP体系认证特点

1.HACCP体(ti)系不是(shi)一个孤立(li)的体(ti)系,而是(shi)建立(li)在企业良好(hao)的食品卫生传统的(de)基础上的(de)管(guan)理体系。如GMP、职工培训(xun)、设备维护保养、产品标识、批次管(guan)理等都是HACCP体系实施(shi)的(de)基础。如果(guo)企(qi)(qi)业的(de)卫生条件很(hen)差,那(nei)么便不适应(ying)实施(shi)HACCP管(guan)理体系,而首(shou)选需要企(qi)(qi)业建立良(liang)好(hao)的(de)卫生管(guan)理规范。

2.HACCP体系是预防性的控制体系,要对(dui)所有潜(qian)在(zai)的生物的、物理的、化学的危(wei)害(hai)进行(xing)分析(xi),确定预防措施,防止危(wei)害(hai)发生。

3.HACCP体(ti)系(xi)是根据不同食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)过程来确定的,要反映出某一种食品(pin)从(cong)原(yuan)(yuan)材料到成品(pin)、从(cong)加(jia)(jia)工(gong)场到加(jia)(jia)工(gong)设施、从(cong)加(jia)(jia)工(gong)人员到消费者方式等到各方面的特性,其原(yuan)(yuan)则是具体(ti)问题具体(ti)分析,实事求是。

4.HACCP体(ti)系(xi)强(qiang)调关(guan)键控制点(dian)的(de)(de)控制,在对所有潜在的(de)(de)生(sheng)物的(de)(de)、物理(li)的(de)(de)、化学(xue)的(de)(de)危害(hai)进行(xing)分析(xi)的(de)(de)基础上来确定哪些是(shi)显著(zhu)危害(hai),找出关(guan)键控制点(dian),在食品生(sheng)产(chan)中将精力集(ji)中在解决关(guan)键问题上,而不是(shi)俱到。

5.HACCP体系是(shi)一个基于(yu)科学分析建立的(de)体系,需要强有力(li)的(de)技术支持(chi),当然也可以寻找外援,吸收(shou)和(he)利用(yong)他人的(de)科学研究(jiu)成果(guo),但最重要的(de)还是(shi)企业根据(ju)自身(shen)情况所作的(de)实验和(he)数据(ju)分析。

6.HACCP体系并不是没有(you)风(feng)(feng)险,只(zhi)是能减少或者降低食(shi)品(pin)安全中(zhong)的风(feng)(feng)险。作为食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)产(chan)企业,光有(you)HACCP体系是不够的,还要有(you)具备相关的检验(yan)、卫(wei)生(sheng)(sheng)管理(li)等手段来配(pei)合共同控制食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)产(chan)安全。

7.HACCP体系不是一(yi)种僵(jiang)硬的(de)、一(yi)成不变(bian)的(de)、理论教(jiao)条的(de)、一(yi)劳(lao)永逸的(de)模式,而是与实际工作密切相关的(de)发展变(bian)化和不断(duan)完善的(de)体系。

8.HACCP体系是一个应进行实(shi)(shi)践-----认识-----再(zai)实(shi)(shi)践-----再(zai)认识的过程,而(er)不(bu)是搞(gao)形式主义,走过场。企(qi)业(ye)在(zai)制定HACCP体系计划后,要(yao)积极推行,认真实(shi)(shi)施,不(bu)断对其有效性(xing)进行验证,在(zai)实(shi)(shi)践中加以(yi)完善和(he)提(ti)高。

HACCP标准

HACCP并不(bu)是新标(biao)准,它是20世纪60年代由皮(pi)尔斯伯公司联合(he)国(guo)家(jia)(jia)航(hang)(hang)空航(hang)(hang)天局(NASA)和美国(guo)一(yi)家(jia)(jia)军(jun)方实验室(Natick地区)共同制定的(de)(de),体系建立(li)的(de)(de)初衷(zhong)是为太空作业的(de)(de)宇航(hang)(hang)员提供食品(pin)安全方面的(de)(de)保障。

近年(nian)来(lai),随着全(quan)世界人们对食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)卫生(sheng)的(de)日益关注,食(shi)品(pin)(pin)工业(ye)和其(qi)消(xiao)费者已经成为企业(ye)申请HACCP体系认证的(de)主要推动力。世界范围内(nei)食(shi)物中毒(du)事(shi)件(jian)的(de)显(xian)著增加激发了经济秩序和食(shi)品(pin)(pin)卫生(sheng)意识的(de)提高(gao),在美国、、英国、澳(ao)大(da)利亚和(he)等国家,越来(lai)越多的(de)法(fa)规和(he)消(xiao)费者(zhe)要(yao)求(qiu)将HACCP体系的(de)要(yao)求(qiu)变为市场的(de)准入要(yao)求(qiu)。

一些组织,例(li)如美国(guo)国(guo)家(jia)科(ke)学院、国(guo)家(jia)微生物食品(pin)标准顾问委员(yuan)会、以(yi)及WHO/FAO营(ying)养法委员(yuan)会,一致认为HACCP是(shi)保障食品(pin)安(an)全最有效的管理(li)体系(xi)。

HACCP独到之处

传统的(de)食品(pin)(pin)(pin)安全(quan)控制流程一般(ban)建立在(zai)(zai)(zai)(zai)“集中(zhong)”视察、最终产品(pin)(pin)(pin)的(de)测试等方面(mian),通过“望、闻、切”的(de)方法去寻找(zhao)潜在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)危害,而(er)不是采(cai)取预防的(de)方式,因此存在(zai)(zai)(zai)(zai)一定(ding)的(de)局限(xian)性(xing),举例来说,在(zai)(zai)(zai)(zai)规定(ding)的(de)时间内(nei)完成食品(pin)(pin)(pin)加工工作、靠直觉去预测潜在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)食品(pin)(pin)(pin)安全(quan)问题、在(zai)(zai)(zai)(zai)最终产品(pin)(pin)(pin)的(de)检验方面(mian)代价高昂,为获得有(you)意义的(de)、有(you)代表(biao)性(xing)的(de)信(xin)息(xi),在(zai)(zai)(zai)(zai)搜(sou)集和(he)分析足够的(de)样品(pin)(pin)(pin)方面(mian)存在(zai)(zai)(zai)(zai)较大难度。

而在(zai)HACCP管理(li)(li)体(ti)系原则指导下,食(shi)品(pin)(pin)安全被融入到设计(ji)的(de)过(guo)程中,而不是传统(tong)意(yi)义上的(de)最终(zhong)产品(pin)(pin)检(jian)测。因而,HACCP体(ti)系能(neng)(neng)提供一种能(neng)(neng)起到预(yu)(yu)防作用(yong)的(de)体(ti)系,并且更(geng)能(neng)(neng)经(jing)济地保(bao)障食(shi)品(pin)(pin)的(de)安全。部分国家(jia)的(de)HACCP实(shi)践表明(ming)实(shi)施(shi)(shi)HACCP体(ti)系能(neng)(neng)更(geng)有效(xiao)地预(yu)(yu)防食(shi)品(pin)(pin)污染(ran)。例如,美国食(shi)品(pin)(pin)药(yao)品(pin)(pin)管理(li)(li)局的(de)统(tong)计(ji)数据表明(ming),在(zai)水产加工企业(ye)中,实(shi)施(shi)(shi)HACCP体(ti)系的(de)企业(ye)比没实(shi)施(shi)(shi)的(de)企业(ye)食(shi)品(pin)(pin)污染(ran)的(de)概率降(jiang)低了20%到60%。

HACCP体系的优越性

实施HACCP体系有以下优越(yue)性:

1.强(qiang)调(diao)识别并预防食品污染(ran)的(de)风险,克服食品安全控制(zhi)方(fang)面传统方(fang)法(通过(guo)检(jian)测,而不是预防食物安全问题(ti))的(de)限制(zhi);

2.有(you)完(wan)整的科学(xue)依据;

3.由于保存了公(gong)司符合食品安全(quan)法(fa)的(de)长时间记(ji)录,而不是(shi)在某(mou)一天的(de)符合程度,使政府部(bu)门(men)的(de)调查(cha)员效率更高,结果(guo)更有(you)(you)效,有(you)(you)助于法(fa)规方(fang)面的(de)权威人士开展调查(cha)工(gong)作;

4.使可能的(de)(de)、合理(li)的(de)(de)潜在危害得到识别,即使以前未经历(li)过类似(si)的(de)(de)失效问题。因(yin)而,对新操(cao)作工(gong)有特(te)殊的(de)(de)用处;

5.有(you)更充分的允许变(bian)化的弹性。例(li)如(ru),在设备设计方面的改(gai)进,在与(yu)产品相关(guan)的加工程序和技术开发(fa)方面的提高等(deng);

6.与更能(neng)协(xie)调一致;

7.有(you)助于提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)企业(ye)在全球市场上(shang)的竞(jing)争力,提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安全的信誉度,促进贸(mao)易发展。

运作

在HACCP中,有七条(tiao)原则作为(wei)体系(xi)的实施基础(chu),它(ta)们分别是

1 实(shi)施(shi)危害分析;

2 测定关键控制点(),一(yi)项(xiang)CCP就是(shi)一(yi)个(ge)在(zai)关键点上控制得到(dao)实施的(de)步骤。在(zai)预防或(huo)消(xiao)除食品安全风险或(huo)将其降至一(yi)个(ge)可接(jie)受(shou)的(de)水平方面(mian),具有(you)重(zhong)要意(yi)义;

3 确定关键限制因素(一(yi)个(ge)关键因素可以满足(zu)一(yi)个(ge)CCP准(zhun)则);

4 建立监控(kong)CCPs的体系(xi);

5 当(dang)监测表明某项CCP失控(kong),采取(qu)可操作的纠(jiu)正(zheng)措施;

6 建(jian)立确保HACCP体(ti)系有效运作(zuo)的确认程序(xu);

7 建立(li)涉及所有程序(xu)和针对这些原则的实施记(ji)录(lu),并文件化。

生产规范

1对各类食品实施(shi)GMP应按(an)照已(yi)经(jing)发布或参照相关的良好生(sheng)产(chan)规范,以确定加工(gong)产(chan)品的设施(shi)、方(fang)法、操作和控(kong)制是否安全,以及这些(xie)产(chan)品是否在卫生(sheng)条件下加工(gong)。

2企业应该对实施(shi)GMP的情况(kuang)(kuang)进行(xing)检查、记(ji)录,并把(ba)记(ji)录情况(kuang)(kuang)存档备(bei)查。

操作(zuo)程序

1每个(ge)企(qi)业都应制定和(he)(he)实施(shi)卫(wei)生标准操(cao)作程序(xu)或类似(si)文件(jian),以(yi)说明(ming)企(qi)业如(ru)何(he)满足和(he)(he)实施(shi)如(ru)下卫(wei)生条件(jian)和(he)(he)规(gui)范:

2与(yu)食品(pin)或食品(pin)表面(mian)接触(chu)的水的安全性或生产用(yong)冰的安全;

3食品(pin)接触表面(包括(kuo)设备、手(shou)套和外衣等)的卫生情况(kuang)和清洁度;

4防止不(bu)卫生物(wu)品(pin)对(dui)食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)包装和其他与食(shi)品(pin)接触表(biao)面(mian)的(de)污染及(ji)未加工产品(pin)和熟(shu)制 品(pin)的(de)交叉污染;

5洗手(shou)间、消毒(du)设(she)施和厕所设(she)施的卫生保(bao)持(chi)情况;

6防(fang)止(zhi)食(shi)品、食(shi)品包装材料和食(shi)品接触表面掺(chan)杂、燃料、、冷凝(ning)剂及其他化学(xue)、物(wu)(wu)理或生(sheng)物(wu)(wu)污染物(wu)(wu);

7规范的(de)标(biao)示标(biao)签、存储(chu)和使用有(you)毒化合物;

8员工个人卫生(sheng)(sheng)的控(kong)制,这(zhei)些卫生(sheng)(sheng)条件可能对食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)包装材料和(he)食(shi)品(pin)接(jie)触面产生(sheng)(sheng)微 生(sheng)(sheng)物污染;

9消(xiao)灭工(gong)厂内的鼠类(lei)和昆虫。

10每个(ge)企业应该(gai)对(dui)实施SSOP的情况进(jin)行检查、记(ji)录,并将记(ji)录结(jie)果存档(dang)、备查。

联系

ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体(ti)系的许多要素(su),例如过程(cheng)控(kong)制、监视(shi)和测量(liang)、质(zhi)量(liang)记录(lu)的控(kong)制、文件和数据控(kong)制、内审等。    HACCP体(ti)系可(ke)以很好地与(yu)ISO 9000质(zhi)量(liang)体(ti)系兼容,换句话说,ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

体系作用

在证实HACCP体系(xi)运作正(zheng)常、产品的组(zu)成和可(ke)性(xing)方面,测(ce)(ce)试具有重要意义。通过追溯(su)微生物测(ce)(ce)试数(shu)据(ju)(ju),当生产(chan)不(bu)(bu)能(neng)得(de)到有效(xiao)控制或预(yu)防措施未能(neng)有效(xiao)降低细(xi)菌(jun)(jun)水(shui)平的(de)(de)时候,公司能(neng)够识别(bie)。而单纯的(de)(de)最(zui)终产(chan)品测(ce)(ce)试效(xiao)果就差(cha)得(de)多(duo)了。例(li)如,对于生肉和家禽(qin)的(de)(de)细(xi)菌(jun)(jun)含量水(shui)平,就没有充分的(de)(de)数(shu)据(ju)(ju)用(yong)来判断什(shen)么情况下是“可接(jie)受(shou)”的(de)(de)。因而,最(zui)终产(chan)品测(ce)(ce)试结果不(bu)(bu)能(neng)提供有用(yong)的(de)(de)数(shu)据(ju)(ju),更不(bu)(bu)用(yong)说趋势分析(xi),除了能(neng)证明当时的(de)(de)细(xi)菌(jun)(jun)的(de)(de)含量之(zhi)外,它不(bu)(bu)能(neng)解决、识别(bie)并消除食(shi)品污染问题。    

实施指南

1危(wei)害(hai)分析(Hazard Analysis):指(zhi)收(shou)集和评估有(you)关(guan)的(de)危(wei)害(hai)以(yi)(yi)及(ji)导致(zhi)这(zhei)些危(wei)害(hai)存在(zai)(zai)的(de)资 料,以(yi)(yi)确定哪(na)些危(wei)害(hai)对食品安全有(you)重要影(ying)响因而需(xu)要在(zai)(zai)HACCP计划中予以(yi)(yi)解决的(de)过程。

2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指(zhi)能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预(yu)防(fang)和消(xiao)除一个(ge)食(shi)品安全危害或将(jiang)其减少到可接受水平非常(chang)关键。

3 必备程序(Prerequisite Programs):为(wei)实施HACCP体系提供基础的操作规(gui)范,包括 良好生产规(gui)范(GMP)和卫(wei)生标准操作程序(SSOP)等(deng)。

4良(liang)好生(sheng)产(chan)(chan)(chan)规范(Good Manufacture Practice, 简称GMP):是为保(bao)障食(shi)(shi)(shi)品安(an)全、质量(liang)而 制定的贯穿食(shi)(shi)(shi)品生(sheng)产(chan)(chan)(chan)全过程(cheng)一系(xi)列措施(shi)、方法和技(ji)术要求。它要求食(shi)(shi)(shi)品生(sheng)产(chan)(chan)(chan)企(qi)业应(ying)具备(bei)良(liang)好的生(sheng)产(chan)(chan)(chan)设备(bei),合理的生(sheng)产(chan)(chan)(chan)过程(cheng),完善(shan)的质量(liang)管理和严格的检测系(xi)统,确保(bao)终产(chan)(chan)(chan)品的质量(liang)符合标(biao)准。

5 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食品(pin)(pin)(pin)企业(ye)为保障食品(pin)(pin)(pin)卫生质(zhi)量,在食品(pin)(pin)(pin)加工过程中应遵(zun)守(shou)的(de)操作规范。具(ju)体可(ke)包括以(yi)下范围(wei):水质(zhi)安(an)全;食品(pin)(pin)(pin)接触面的(de)条件和(he)清洁(jie);防(fang)止交叉污染;洗手消毒和(he)卫生间设施的(de)维护;防(fang)止掺杂品(pin)(pin)(pin);有毒化(hua)学物的(de)标记(ji)、贮(zhu)存(cun)和(he)使(shi)用;雇员的(de)健康情况;昆虫和(he)鼠(shu)类的(de)消灭与控制。

6 HACCP小组(HACCP team) :负责(ze)制定HACCP计划的工作(zuo)小组。

7 流程图(Flow Diagram): 指对(dui)某个具体(ti)食(shi)品加(jia)工或生产过程的(de)所有(you)步骤进行的(de)连续性 描(miao)述。

8 危害(Hazard): 指对(dui)健康有潜在不利影响(xiang)的生物、化学或(huo)物理(li)性因素(su)或(huo)条件。

9显(xian)著危害(Significant Hazard):有可(ke)能(neng)发(fa)生并且可(ke)能(neng)对(dui)消费者导致不可(ke)接受的危害;有发(fa)生的可(ke)能(neng)性(xing)和严重性(xing)。

10 HACCP计划(HACCP Plan):依据HACCP原则(ze)制(zhi)定的(de)一套文件,用于确保在食(shi)(shi)品 生产、加工、销售等(deng)食(shi)(shi)物(wu)链(lian)各阶(jie)段与食(shi)(shi)品安全(quan)有重要关系的(de)危害得(de)到控制(zhi)。

11 步骤(zhou)(Step):指从(cong)产品初加(jia)工到最(zui)终消费的(de)食物(wu)链中(包括(kuo)原料在内)的(de)一(yi)个点、 一(yi)个程序(xu)、一(yi)个操作或一(yi)个阶段。

12 控制(Control, 动词):为保证和保持HACCP计划中(zhong)所(suo)建立的控制标(biao)准而采(cai)取的所(suo)有 必要措施。

13 控制(Control, 名词(ci)):指执行(xing)了正确的操作程(cheng)序并符(fu)合控制标准的状(zhuang)况。

14 控(kong)制(zhi)点(dian)(Control Point, CP):能控(kong)制(zhi)生(sheng)物、化学或物理因素的任何点(dian)、步骤或过程。

15 关(guan)键(jian)(jian)控制(zhi)点判(pan)定树(shu)(CCP Decision Tree):通过一系列问题来判(pan)断一个控制(zhi)点是否 是关(guan)键(jian)(jian)控制(zhi)点的组(zu)图。

16 控制措施(Control Measure):指能够(gou)预防或(huo)消除(chu)一个(ge)食品安全危害,或(huo)将(jiang)其降低到 可接(jie)受水(shui)平的任何措施和行动(dong)。

17 关(guan)键限值(zhi)(Critical Limits):区分可接受(shou)和不可接受(shou)水(shui)平的标准值(zhi)。

18 操作(zuo)限值(zhi)(Operating Limits):比关键限值(zhi)更严(yan)格(ge)的(de),由操作(zuo)者用来减少偏离 风险 的(de)标(biao)准(zhun)。

19 偏差(Deviation): 指未能符合关(guan)键限值。

20 纠(jiu)偏措施(shi)(Corrective Action):当针对(dui)关键控(kong)(kong)制(zhi)点(dian)(CCP)的(de)监测(ce)显示该关键控(kong)(kong)制(zhi) 点(dian)失去控(kong)(kong)制(zhi)时所采取的(de)措施(shi)。

21 监(jian)测(ce)(Monitor):为评估关键控制点(CCP)是否得(de)到控制,而对控制指(zhi)标(biao)进行有计 划(hua)地连续观察或检测(ce)。

22 确(que)认(Validation):证(zheng)实HACCP计划中各要(yao)素(su)是(shi)有(you)效(xiao)的。

23 验证(Verification):指为了确定HACCP计划是否正确实(shi)施所(suo)采用的除(chu)监测(ce)以外的 其他方法、程序、试验和评价。


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